İstanbul, Roma’dan Bizans’a Latin İmparatorluğu’ndan Osmanlı’ya dört ayrı imparatorluğa ev sahipliği yaptı. Aynı zamanda İstanbul üç kıta arasındaki ticarî ve kültürel alışverişlerin kavşak noktasındaki konumu ile Çin ve Arap yarımadasından batıya uzanan ipek ve baharat yollarının köprüsü, Karadeniz ile Akdeniz deniz ticaretinin en önemli limanı oldu. Tarihiyle, mimarisiyle ve coğrafi özellikleri ile büyüleyen İstanbul, yemekleriyle de Dünya mutfakları arasında her zaman özel bir yere sahip oldu.
Zengin tarihi geçmişi ve çok kültürlü yapısı İstanbul mutfağının zenginleşmesine en büyük katkıyı yaptı. M.Ö. 7 yüzyılda Megaralıların bir kolonisi olarak kurulmasıyla önce Antik Yunanın kültürel öğelerinden etkilendi İstanbul. Daha sonra Roma İmparatorluğu ve Doğu Roma olarak yoluna devam eden İstanbul’a Dünyaya yayılmış olan bir imparatorluğun kültürel deneyimleri zenginlik kattı. 1453’deki fetihle birlikte bu zenginlik Müslüman Türklerin beslenme gelenekleri ile harmanlandı. Farklı etnik toplulukları hoşgörü ile kucaklayan İstanbul’da Seferad Yahudileri, Ermeniler, Levantenler, Çerkezler, Gürcüler, Ege adalarından gelenler, Epirliler, Pontuslular, Kapadokyalılar şehrin mutfak kültürünü dünyanın en zengin mutfağı yaptılar.
Akdeniz ve Karadeniz’in buluştuğu İstanbul’da şehrin sakinleri bir yandan bol ve çeşitli deniz ürünleri ile beslenirken diğer yandan kentin sur içi ve sur dışı bölgelerinde yer alan bağ ve bahçelerden de kente taze meyve ve sebze tedariki sağlanıyordu. İstanbul’un ihtiyaçları sadece yakın çevresinden değil Trakya ve Ege’den, Karadeniz, ve Akdeniz’e ve Mısır’a kadar uzanan çok geniş bir coğrafyadan karşılanıyordu.
Bizans ve Osmanlı dönemlerinde taze balık tüketimi dışında, avlanan balıklar salamura, tütsüleme ve güneşte kurutma yöntemleriyle yılın dört mevsiminde de ihtiyacı karşılıyordu. “Thinomayirema” (lakerda) ve çiroz, geniş halk kitlelerinin, manastırlardaki keşişlerin, ekmeğe katık yapıp şarapla sofralarından eksik etmedikleri günlük yiyeceklerdendi. Şair Ptohoprodromos (12-13. yy) manastır yaşamını hicveden şiirlerinde, başrahiplerin sofralarında çeşitli yemekler, pahalı ve lezzetli balıklar, değerli şaraplar bulundurduklarını, sıradan keşişlerin ise kokuşmuş palamut ve lakerda parçalarıyla beslendiklerini belirtir.
Kasap dükkanları, ciğerci dükkanları, tavukçu dükkanları, sur içinde ve sur dışında sayısız bostan, bahçe bağlarla çevrili bir İstanbul vardı. Anadolu Yakası’nda, Kalamış vadisi çeşitli meyve, özellikle badem ve şeftali ağaçlarıyla doluydu. Kalamış koyundan İzmit’e kadar olan bölgede bağlar vardı, bu bağlarda ünlü çavuş üzümleri yetiştirilirdi. O dönemde Marmara kıyılarında küçük bir köy olan Hartalimi (Kartal) balıkçılıkla olduğu kadar bahçeleriyle-özellikle bamyası, bağları ve şaraplarıyla da tanınıyordu.
Yalnız yerel üretim her ne kadar bol ve çeşitli olsa da kenti doyurmaya yetmiyordu. Besin maddelerinin toptan ticareti Haliç kıyılarında hep devam etti. Haliç’e gece-gündüz yanaşan mavnalar ve gemiler dünyanın dört bir yanından yiyecek maddeleri taşıyordu. Bu mallar yakın bölgedeki çarşı ve hanlarda halka sunuluyordu. Eminönü Tahtakale civarındaki hanlar o tarihlerden günümüze bu işlevlerini büyük ölçüde devam ettirmektedirler. Un Kapanı, Bal Kapanı, Yağ Kapanı (Galata’da) gibi hanlar, balık pazarı ve kuruyemişçiler, tavukçu ve yumurtacı dükkânları, gıda ambarları, perakendeciler ve seyyar satıcılara dağıtım yapan tüccar depoları, yüzyıllardır canlılığını koruyor. Eminönü meydanından un ambarlarının bulunduğu Un Kapanı bölgesine, biraz ilerdeki, balıkçılığı denetleyen balıkçı emininin bulunduğu yere kadar uzanırdı. Eminönü meydanının bitişiğinde, Mısır Çarşısı’nın arkasında, zahireciler, peynir toptancıları ve tuzlanmış balık tüccarları bulunurdu. Reşit pirinci, Midilli ve Girit sabunu, Kayseri pastırması, Edirne kaşar peyniri, Rize kuru fasulyesi, Varna salamura asma yaprakları, Samatya sucuğu, Cenova ve Trieste makarnası bu ürünlerden bazılarıydı. Eminönü’nde, Yemiş İskelesi’nden Zindankapı’yı geçince şehrin balıkhanesi bulunuyordu. Buraya Boğaz’da avlanan lüfer, palamut, çinakoplar, Yassı ve Sivri Ada açıklarında avlanan orkinos ile kılıç balığı gelirdi. İstanbul’un en ünlü lokantaları ve balıkçı dükkânları, balıkhaneye gelerek açık arttırma usulüyle satılan balıkları alırlardı.
Zeytinyağının hem ticarette hem de mutfak kültüründe Bizans zamanından beri önemli bir yeri vardı. Bizans bir dönem zeytinyağının ithal edilmesini yasakladı. Osmanlı döneminde birinci kalite zeytinyağı Ayvalık’tan ikinci kalite zeytinyağı Edremit’ten gelirdi İstanbul’a. Rum tüccarlar zeytinyağı ticareti ile uğraşırlardı. Zeytinyağı ahşap varillerden, tenekelere boşaltılıp lehimlenirdi. Hiç sigara kullanmayan tüccarlar tadımcı olarak bu zeytinyağlarından bir yudum aldıktan sonra o hangi bölgeden yollandığını, oksidasyonunu belirtirlerdi.
Beyaz peynir, kaşar, tereyağı, lakerda gibi ürünlerin muhafazası buzhanelerde yapılırdı. Peynirin en iyisi Edirne’den gelirdi. Edirne’deki Musevi azınlık peynirin profesyonelleriydi. Peynirler Edirne’den trenle Sirkeci bölgesinde gelir ve peynir ticareti de yoğunlukla bu bölgede yapılırdır.
Yakın tarihe kadar İstanbul’da sokak satıcılarının sundukları çeşitler çok daha fazlaydı. Müslüman veya Hristiyan Arnavut ciğerciler ünlü Arnavut ciğerini küçük küçük doğrayıp kızartır, ince kıyılmış soğan ve maydanozla birlikte porsiyon veya ekmek arası olarak satardı.
Rum, Yahudi ve Ermeni seyyar satıcılar zeytinyağlı yalancı dolmaları veya midye uskumru dolmalarını akşamdan pişirir gündüz tepsi veya sepetlere dizerek Galata, Tophane, Yenikapı ve Balat gibi semtlerde bulunan meyhanelerin dışında satarlardır. Safranbolulular börek ve poğaçanın uzmanlarıydı. Seyyar ekmek satıcıları daha çok Ermenilerdi. Galata köprüsünün iki yakasında kayık içinde kızarmış palamut satışı 1950’li yıllara kadar uzamaktadır. Seyyar turşucular, sütçüler, bozacılar, şıracılar, yoğurtçular, dondurmacılar ve sebze meyve satıcıları ile İstanbul sokakları adeta kenti beslemek için görevlendirilmiş satıcılarla doluydu.
Günümüzde İstanbul’un meşhur lezzetleri denince ilk aklımıza Sultanahmet Köftesi, Ortaköy Kumpiri, Sarıyer Böreği, Eminönü’nde Balık Ekmek, Sütlücede Uykuluk, Süleymaniye’de Kuru Fasulye, Vefa Bozası, Kanlıca Yoğurdu, Pierre Loti Kahvesi, Beyoğlu Çikolatası geliyor.
Tabii ki günümüzde İstanbul’un sunduğu lezzetler bunlarla sınırlı değil. İstanbul esnaf lokantaları ve restoranları ile yine eşsiz lezzetleri yeni bir harmanla kent sakinlerine ve misafirlerine sunmaya devam ediyor. İstanbul’a yapacağınız gezilerde bu lezzetleri tatmak vazgeçilmeziniz olmalı. Öncelikli olarak bu lezzetleri tatmak için de gastronomi turları düşünebilirsiniz. Artık İstanbul farklı bir kültürel zenginliğe daha ev sahipliği yapıyor. Suriye, Lübnan, Özbekistan, İran, Hindistan gibi ülkelerin yemeklerini sunan, İstanbul için yeni sayılabilecek başka bir kültürel zenginlik sunuyor İstanbul.
Hala enfes mezeler sunan çeşitli meyhanelerimiz var İstanbul’da. Kaliteli yemeğin en iyi adresleri de yine İstanbul’da. Zevkiniz, arzunuz ve bütçenize göre en iyi beslenebileceğiniz yer hala İstanbul. Çünkü İstanbul eski imparatorluk günlerini yaşamasa da Dünya üzerinde çok geniş bir coğrafyanın çekim merkezi olmaya devam ediyor.
